SuitePâte à Pâtés Pour 2 pâtés (moule à cake de 28 – 30 cm de long.) 500g de farine / 160g de beurre / 80g de saindoux ou de margarine / 10g de sel / 4 jaunes d'œufs / 1,5dl d'eau. Verser la farine dans un grand bol et faire une fontaine en son centre. Verser le beurre et le saindoux légèrement mou, le sel, les jaunes œufs et l'eau au milieu. Incorporer la farine petit à petit aux ingrédients en pétrissant l'ensemble pour obtenir une pâte homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au frais durant 48h avant son utilisation.
Pâté de faisan Prép. : 1h30 min. Cuiss. : 1h15 min. 8 pers. 700g. de pâte à pâtés / 1 faisan de 1kg. / 300g. d'échine de porc / 300g. de lard gras / 300g. de barde de lard / 20g. de truffe hachée / 20g. de pistaches hachées / 8g. de sel à pâtés / 4g. de sel fin / 3g. d'épices pour pâtés / 3g. de poivre vert / 2 œufs / 5cl. de cognac / ½ gousse d'ail / 50g. de beurre / 5 baies de genièvre / 1 orange / 1g. de thym / 1 feuille de laurier / 5cl. d'huile / 30g. de carottes / 30g. d'oignons / 1 bouquet garni / gelée au fumet de gibier. Vider et désosser les faisans. Concasser les os et les faire revenir à l'huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés, laisser mijoter, puis mouiller avec 1l. d'eau froide. Laisser cuire pendant 1h après avoir ajouté le bouquet garni, l'ail écrasé et Ies baies de genièvres. Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 2dl. de glace. Assaisonner et tenir au frais. Mettre les filets de faisan à mariner 2h. au cognac. Couper la chair du faisan, l'échine de porc et le lard gras en lanières. Passer la chair de faisan et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Mélanger la farce dans un récipient posé sur un lit de glace. Incorporer les 2dl. de glace et l'œuf. Passer au tamis, assaisonner. Incorporer les truffes et les pistaches hachées ainsi que Ie zeste d'une demi orange haché et blanchi. Garder au frais. Faire revenir les filets de faisan dans le beurre chaud. Réserver. Beurrer un moule et le foncer avec la pâte. Tapisser l'intérieur d'une fine barde de lard. Tapisser le fond et les côtés de farce. Déposer les filets de faisan au centre. Couvrir avec le reste de la farce. Placer une barde dessus. Parsemer d'un peu de thym et d'une feuille de laurier. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée. Décorer un passer le couvercle à l'œuf. Cuire dans un four à 220o pendant 10min. et terminer la cuisson à 200o pendant 1h 5min. environ. Laisser refroidir et couler une gelée au fumet de gibier.
Recettes
Pâté de canard Prép. : 1h. Cuiss. : 1h 15 min. 8 à 10 pers 700g. de pâte à pâtés /1 canard de 2kg. / 200g. de foie de veau / 200g. de chair de porc / 200g. de lard gras / + 1 œuf / 5cl. de cognac / 20g. de sel épicé / Poivre / 30g. de truffe coupée en dés / 2dl. de gelée au madère. Désosser le canard par le dos. Lever les filets et les escaloper. Dénerver les cuisses. Couper le foie de veau, la chair de porc et le lard gras en lanières et les passer au hachoir fin avec les cuisses de canard. Ajouter 1 œuf, puis le cognac. Assaisonner et passer au tamis. Graisser un moule ovale et le foncer avec la pâte. Tapisser la pâte avec la peau du canard. Remplir le pâté en alternant couches de farces et escalopes de canard. Terminer par la farce et replier la peau du canard. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle, faire une cheminée centrale. Décorer et passer le couvercle à l'œuf. Mettre en cuisson dans un four à 220°pendant 15 min. et terminer la cuisson à 180° pendant 1 h. environ. Laisser refroidir et couler la gelée au madère par Ia cheminée.
Pâté de lièvre Prép. : 1h30 mn. Cuiss. : 1h15 mn. 700g. de pâte à pâtés / 1 lièvre / 300g. de maigre de porc / 300g. de lard gras / 300g. de barde de lard / 75g. d'oignons / 100g. de carottes / Persil / 2dl. de Bourgogne rouge / 2l. d'eau / 1 gousse d'ail / Thym / Laurier / 1 clou de girofle / 15g. de sel épicé / Poivre / 5 baies de genièvre / 2 foies de lapin / 5cl. de cognac / 5cl. d'huile /30g. de beurre / 50g. de noix / 2dl. de gelée au fumet de lièvre / 1 + 1 œufs. Dépouiller le lièvre, désosser le râble et les cuisses, réserver les filets. Dénerver les cuisses. Couper le porc et le lard gras en lanières, parsemer les épices dessus et garder au frais pendant 1 heure avec les cuisses de lièvre. Passer au chinois, saler, poivrer et réduire jusqu'à 2dl. Passer le porc, le lard et les cuisses deux fois au hachoir fin. Incorporer 1dl. de fond réduit et 1 oeuf, puis passer le tout au tamis. Concasser les os et les faire colorer au four, ajouter les carottes et les oignons émincés. Laisser cuire pendant 20 min. environ. Déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis mettre le tout dans une marmite. Mouiller avec 2l. d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 1h en écumant souvent. Ajouter les noix hachées grossièrement. Faire sauter les foies de lapin à l'huile, les couper en dés et les ajouter au hachis. Faire revenir les filets de lièvre à l'huile, puis les mettre à mariner au cognac. Graisser un moule ovale cannelé avec le beurre, le foncer avec la pâte et tapisser ce dernier avec la barde. Remplir avec un peu de farce. Déposer les filets de lièvre enveloppés de barde sur la farce, arroser avec un peu de fond réduit et finir de remplir avec la farce. Placer une barde ovale dessus et parsemer d'un peu de thym et de laurier pulvérisés. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée centrale. Décorer et badigeonner à l'œuf. Mettre en cuisson dans un four à 2200 pendant 10 min. et terminer la cuisson à 2000 pendant 1h 5 min. Laisser refroidir et couler la gelée au fumet de lièvre.
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